針對一種天然香料，通過化學技術來分析、確定出其芳香成分的化學結構，再用相應的化學方法生產出具有相同結構的化合物，即為人工合成香料。合成香料多借用所模擬的天然香料的名稱來命名，如麝香酮。人工合成香料可以大致理解為化學合成香料。

合成香料的生產，其目的使獲得特定分子結構的化合物，所以其原料不必取自天然動植物，而多為煤化工產品或石油化工產品等，由于原料容易獲得，所以合成香料的產量和生產速度都不受氣候、地域等自然因素的限制，而且成本也大為降低，從而拓展了香料的應用范圍，使人們日常生活中能享受到的芳香物品顯著增加，而且許多沒有明顯的香味的材料和物品中其實都添加了合成香料。

雖然合成香料一經問世就很快風靡整個香料工業，但是它并沒有當初人們期待的那樣完全替代天然香料，其香味感覺與天然香料的差異仍然很明顯，不僅是香味上的差異，在心理感受方面兩者的差距更為明顯：天然香料常常能使人產生愉悅、感動等很微妙的心理體驗，而合成香料卻幾乎沒有這種效果。