香精香料的穩定性主要表現在兩個方面：一是它們在香型或香氣和穩定性，這就是說它們的香氣或香型在一定的時期和條件下，是否基本上相同，還是有明顯的變化。二是它們自身以及在介質（或基質）中的物理化學性能是否保持穩定，特別是在儲放一定時間內或遇熱、遇光照或與空氣接觸后是否會發生質量變化，還是基本上沒有差異。這兩種穩定性謝謝是相互聯系或互為因果的。
 
  香料的穩定性，可分別對合成與單離香料和天然香精香料來考察。合成與單離香料由于它們是"單一體"，在單獨存在時，如果不受光、熱、潮濕、空氣氧化的影響或儲放不過久，不受污染，它們的香氣，大多數是前后較一致的，所以相對地說是比較穩定的。而天然香料，由于它們是多成分的混合物，這些成分含量大小不一，物量化學性質也不同，物別是蒸發速率的不同，所以相對地說，它們的香氣穩定性要差一些。有些品種的香氣，前后差異是較明顯的。如有些精油類的天然香料，因含有較多的較容易聚全或變化的萜烯類成分，從而會導致香氣上的明顯變化。合成與單離香料和天然香料，它們的化學成分結構特點、官能團的活潑性和物理性質等方面，是關系到它們在基加香介質中是否適應或配伍相容的重要因素，比如，某加香介質由于加入了某種香料而發生渾濁，或沉淀、或乳劑破壞、或變色、或著色、或應用效能變異、或包裝容器內壁質量變化等現象，這就表明，這個香料在這種加香介質中和這類包裝材料問是不穩定的。
 
  香精的穩定性問題，在某些程度上與天然相仿。我們知道，香精是由用量不等的合成與單離香料、天然香料、定香劑所組成的，有時根據應用上的需要，還含有一定量的溶劑和載體。這些組分各自都有它們的物理化學性質，當混合后，就會產生復雜的變化。這些變化都有關聯著香精的穩定性。就香精本身來說，如果它的整個揮發過程的蒸發速率比較均衡，換言之，香精香料在相當時間的揮發過程中（外界因素要比較穩定），它的香型香氣變化較小時，或者可說它的香氣比較恒定的，就應認為是穩定的。但是僅僅達到這個要求還不夠，還要考察它在加入到某個介質中后以及使用過程中，它的香型是否仍能比較穩定，與原香精的香型是否基本上一致（即頭香、體香的基香的演變是否穩定），它的香氣擴散程度是否仍與該香精相仿，提高了還是降低了，它的香氣持久性及定香效果是否變化了，它是否會導致介質在形態上、色澤上、或著色上、或介質的應用性能上、或與容器材料上以及在消費使用過程中有無變化等等。如果有上述的缺陷發生，那就要調整香精中有關組分，使之達到要求。